ГОСТ 4.31-82 Система показателей качества продукции. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Номенклатура показателей

ГОСТ 4.31-82

Группа Т51

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР

Система показателей качества продукции

КОНСЕРВЫ И ПРЕСЕРВЫ ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ

Номенклатура показателей

System of quality indices. Canned and preserved fish, other sea products. Nomenclature of indices.

Срок действия с 01.01.1983*
до 01.01.1988**
_________________
** Ограничение срока действия снято по
протоколу N 3-93 Межгосударственного Совета
по стандартизации, метрологии и сертификации
(ИУС N 5/6, 1993 год). - .

_________________

* Срок действия. Измененная редакция, Изм. N 1.

РАЗРАБОТАН Министерством рыбного хозяйства СССР

ИСПОЛНИТЕЛИ

М.С.Биденко, канд. техн. наук; М.А.Дударева; В.Е.Астахов; Н.Н.Жаворонок; А.Н.Аксенова (руководители); Л.Я.Герчикова; Л.Н.Панасюк; Л.Г.Асташкина

ВНЕСЕН Министерством рыбного хозяйства СССР

Член Коллегии С.В.Бутысин

УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 30 декабря 1982 г. N 5290

ВЗАМЕН ГОСТ 4.31-71

ВНЕСЕНО Изменение N 1, утвержденное и введенное в действие Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 06.04.89 N 953 с 01.10.89

Изменение N 1 внесено изготовителем базы данных по тексту ИУС N 7, 1989 год

Настоящий стандарт распространяется на консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов (беспозвоночных, млекопитающих, водорослей) и устанавливает номенклатуру показателей качества этой продукции.

Показатели качества, установленные настоящим стандартом, должны применяться при разработке нормативно-технической документации.

1. НОМЕНКЛАТУРА ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА КОНСЕРВОВ И ПРЕСЕРВОВ

1.1. Номенклатура, условные обозначения показателей качества и характеризуемые свойства указаны в табл.1.

Таблица 1


Наименование показателя качества	Обозначение показателя качества	Наименование характеризуемого свойства
1. Показатели назначения
1.1. Вкус (ГОСТ 26664-85)	-	Вкусовое
1.2. Запах (ГОСТ 26664-85)	-	То же
1.3. Консистенция основного продукта (ГОСТ 26664-85)	-	"
1.4. Массовая доля поваренной соли (ГОСТ 27207-87), %	-	"
1.5. Консистенция костей (ГОСТ 26664-85)	-	"
1.6. Консистенция хрящей (ГОСТ 26664-85)	-	"
1.7. Наличие чешуи (ГОСТ 26664-85)	-	"
1.8. Консистенция среды - соусов, желе (ГОСТ 26664-85)	-	"
1.9. Консистенция круп, овощей, бобовых (ГОСТ 26664-85)	-	"
1.10. Массовая доля составных частей (ГОСТ 26664-85), %	-	"
1.11. Массовая доля отстоя в масле (ГОСТ 20221-74), %	-	"
1.12. Массовая доля сухих веществ (ГОСТ 26808-86), %	-	"
1.13. Массовая доля жира в мясе рыбы (ГОСТ 26829-86), %	-	"
1.14. Кислотность (ГОСТ 27082-86), %	-	"
1.15. Буферность (ГОСТ 19182-73), градусы	-	"
1.16 Масса нетто (ГОСТ 26664-85), г	-	Функциональное назначение
1.17. Масса рыбы (ГОСТ 26664-85), г	-	То же
2. Эстетические показатели
2.1. Состояние основного продукта (ГОСТ 26664-85)	-	Привлекательность
2.2. Цвет основного продукта (ГОСТ 26664-85)	-	То же
2.3. Характеристика разделки (ГОСТ 26664-85)	-	"
2.4. Порядок укладывания основного продукта (ГОСТ 26664-85)	-	"
2.5. Состояние кожных покровов (ГОСТ 26664-85)	-	"
2.6. Цвет кожных покровов (ГОСТ 26664-85)	-	"
2.7. (Исключен, Изм. N 1).
2.8. Цвет среды - соусов, масла, желе (ГОСТ 26664-85)	-	"
2.9. Состояние среды - желе, соусов (заливок), бульона, масла (ГОСТ 26664-85)	-	"
2.10. Состояние круп, овощей, бобовых, фруктов (ГОСТ 26664-85)	-	"
2.11. Наличие налета белкового происхождения (ГОСТ 26664-85)	-	"
2.12. Количество кусков, тушек рыбы, фаршевых изделий (ГОСТ 26664-85)	-	"
2.13. Размер основного продукта (ГОСТ 1368-55, ГОСТ 26664-85)	-	"
3. Показатели сохраняемости
3.1. Вакуум в банках (ГОСТ 7403-74, ГОСТ 7452-80) гПа (мм рт. ст.)	-	Сохраняемость
3.2. Активная кислотность (ГОСТ 8756.16-70)	рН	То же
3.3. Массовая доля бензойно-кислого натрия (ГОСТ 27001-86), %	-	"
3.4. Срок хранения	-	Сохраняемость
4. Санитарно-гигиенические показатели
4.1. Наличие посторонних примесей	-	Гигиеническое
4.2-4.5. (Исключены, Изм. N 1).
4.6. Массовая доля витамина А (ГОСТ 7047-55)	-	"
4.7. Микробиологические показатели (ГОСТ 10444.0-75, ГОСТ 26669-85, ГОСТ 10444.1-84, ГОСТ 10444.2-75, ГОСТ 10444.3-85 - ГОСТ 10444.6-85, ГОСТ 10444.7-86, ГОСТ 10444.9-75, ГОСТ 10444.10-75, ГОСТ 10444.15-75, ГОСТ 26670-85)	-	Санитарно-гигиеническое
4.8. Массовая доля токсичных элементов (ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26935-86)	-	Гигиеническое
4.9. Остаточное количество пестицидов	-	То же

(Измененная редакция, Изм. N 1).

2. КЛАССИФИКАЦИОННЫЕ ГРУППИРОВКИ КОНСЕРВОВ И ПРЕСЕРВОВ

2.1. Консервы из рыбы и морепродуктов в зависимости от применяемого сырья, материалов, заливки и способа термической обработки подразделяют на следующие группировки:

Консервы натуральные и натуральные с добавлением масла

из рыбы, кроме того:

рагу из дальневосточных лососевых рыб,

молоки,

хрящи осетровых рыб,

икра рыб;

беспозвоночных, кроме того:

креветки и креветки антарктические (криль),

крабы в собственном соку,

мидии в собственном соку,

из мяса китового и дальневосточных ластоногих.

Консервы в желе

из рыбы, кроме того:

с добавлением уксусной кислоты.

Уха и супы

из рыбы, кроме того:

уха из срезков и хрящей осетровых рыб,

уха и супы с добавлением томата;

из беспозвоночных.

Консервы в томатном соусе

из рыбы, кроме того:

изделия из фарша,

молоки рыб в томатном соусе;

из беспозвоночных.

Консервы в различных соусах

из рыбы, кроме того:

изделия из фарша;

из беспозвоночных.

Консервы в масле

из рыбы

обжаренной,

копченой, кроме того:

шпроты,

бланшированной или подсушенной, кроме того:

сардины,

сардины с добавлением томатного соуса,

тунец;

из беспозвоночных

копченых

бланшированных, кроме того:

в ароматизированном масле.

Консервы в маринаде

из рыбы,

из беспозвоночных.

Консервы из измельченной рыбы, кроме того:

пудинг рыбный для детского питания;

паштет с добавлением томатного соуса;

из измельченных беспозвоночных, кроме того:

с добавлением томатного соуса,

белковая паста "Океан";

из измельченных водорослей, кроме того:

с добавлением томатного соуса;

из измельченного китового мяса.

Консервы рыборастительные

в томатном соусе,

в масле,

в маринаде,

в бульоне, заливках и различных соусах,

с гарнирами,

для детского питания.

Рыбные фарши с растительными добавками и с крупой.

Консервы из рыбы, морской капусты, беспозвоночных с овощами в томатном соусе.

Консервы из мяса дальневосточных ластоногих с растительными добавками, кроме того:

в томатном соусе.

Икра и молоки рыб с растительными добавками, кроме того:

молоки рыб в томатном соусе,

в маринаде или с добавлением уксусной кислоты.

Консервы из печени рыб, кроме того:

для детского питания;

с добавлением томатного соуса;

печень рыб с растительными добавками.

Консервы диетические

из рыбы с растительными добавками, кроме того:

в желе,

в маринаде,

в томатном соусе;

из беспозвоночных, кроме того:

в томатном соусе,

из водорослей, кроме того:

в томатном соусе.

2.2. Пресервы из рыбы и морепродуктов в зависимости от применяемого сырья, материалов, заливки и способов обработки подразделяют на следующие группировки:

пресервы специального и пряного посола

из рыбы:

разделанной, кроме того:

с кислыми заливками,

из соленых дальневосточных лососевых рыб,

из балтийского и каспийского лосося, семги, форели,

из океанической сельди, курильской скумбрии, сельди-иваси, жирной мойвы, теши атлантической скумбрии;

неразделанной и обезглавленной, кроме того:

из мойвы жирной, хамсы, тихоокеанской мелкой (озерной)

сельди, тихоокеанской жирной мелкой сельди, атлантической сельди, круглой сельди, сельди-иваси, балтийской и североморской кильки;

пасты, паштеты;

из беспозвоночных:

в маринаде, заливках и различных соусах, кроме того:

с овощными добавками;

из водорослей.

2.1, 2.2. (Измененная редакция, Изм. N 1).

3. ПРИМЕНЯЕМОСТЬ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА КОНСЕРВОВ И ПРЕСЕРВОВ

3.1. Показатели качества консервов и пресервов подразделяют на:

общие - применяемые для всех классификационных группировок;

специализированные - применяемые только для некоторых группировок.

3.2. К общим показателям качества относят:

вкус;

запах;

консистенцию основного продукта;

состояние основного продукта;

массовую долю поваренной соли;

наличие посторонних примесей;

массу нетто;

массовую долю токсичных элементов;

остаточное количество пестицидов;

срок хранения.

3.3. К специализированным показателям качества для некоторых классификационных группировок относят показатели, перечисленные в табл.2.

Наименование специализированного показателя качества

Классификационные группировки консервов и пресервов

Показатели назначения

Эстетические показатели

Показатели сохраняемости

Санитарно-
гигиенические показатели

1.5. Кон-
сис-
тен-
ция кос-
тей

1.6. Кон-
сис-
тен-
ция хря-
щей

1.7. На-
ли-
чие че-
шуи

1.8. Кон-
сис-
тен-
ция сре-
ды

1.9. Кон-
сис-
тен-
ция круп, ово-
щей, бо-
бо-
вых

1.10. Мас-
со-
вая до-
ля сос-
тав-
ных час-
тей

1.11. Мас- совая доля от- стоя в масле

1.12. Мас-
со-
вая до-
ля су-
хих ве-
щес-
тв

1.13. Мас-
со-
вая до-
ля жи-
ра в мясе
рыбы

1.14. Кис-
лот-
ность

1.15. Бу-
фер-
ность

1.17. Мас-
са ры-
бы

2.2. Цвет ос-
нов-
ного про-
дукта

2.3. Ха-
рак-
те-
рис-
ти-
ка раз-
дел-
ки

2.4. Поря-
док укла-
дыва-
ния основ-
ного про-
дукта

2.5. Сос-
тоя-
ние кож-
ных пок-
ро-
вов

2.6. Цвет кож-
ных пок-
ро-
вов

2.7. (Ис-
клю- чен, Изм. N 1).

2.8. Цвет сре-
ды

2.9. Состо-
яние сре-
ды - желе, соусов (зали-
вок), буль-
она, масла

2.10. Сос-
тоя-
ние круп, ово-
щей, бо-
бо-
вых, фрук-
тов

2.11. На-
ли-
чие на-
ле-
та бел-
ко-
вого про-
ис-
хож-
де-
ния

2.12. Коли- чество кусков, тушек рыбы, фар- шевых из- делий

2.13. Раз-
мер ос-
нов-
ного про-
дук-
та

3.1. Ва-
куум
в бан-
ках

3.2. Ак-
тив-
ная кис-
лот-
ность

3.3. Мас-
со-
вая до-
ля бен-
зой-
но-кис-
лого нат-
рия

4.2. (Ис-
клю- чен, Изм. N 1).

4.3. (Ис-
клю- чен, Изм. N 1).

4.4. (Ис-
клю- чен, Изм. N 1).

4.5. (Ис-
клю- чен, Изм. N 1).

4.6. Мас-
со-
вая до-
ля ви-
та-
ми-
на А

4.7. Мик-
ро-
био-
ло-
ги-
чес-
кие по-
ка-
за-
те-
ли

Консервы натуральные и натуральные с добавлением масла

из рыбы, кроме того:

рагу из дальневосточных лососевых рыб

молоки

хрящи осетровых рыб

икра рыб

из беспозвоночных, кроме того:

креветки и креветки антарктические (криль)

крабы в собственном соку

мидии в собственном соку

из мяса китового и дальневосточных ластоногих

Консервы в желе из рыбы, кроме того:

с добавлением уксусной кислоты

Уха и супы

из рыбы, кроме того:

уха из срезков и хрящей осетровых рыб

уха и супы с добавлением томата

из беспозвоночных

Консервы в томатном соусе

из рыбы, кроме того:

изделия из фарша

молоки рыб в томатном соусе

из беспозвоночных

Консервы в различных соусах

из рыбы, кроме того:

изделия из фарша

из беспозвоночных

Консервы в масле

из рыбы

обжаренной

копченой, кроме того:

шпроты

бланшированной, или подсушенной, кроме того:

сардины

сардины с добавлением томатного соуса

тунец

из беспозвоночных

копченых

бланшированных, кроме того:

в ароматизированном масле

Консервы в маринаде

из рыбы

из беспозвоночных

Консервы из измельченной рыбы, кроме того:

пудинг рыбный для детского питания

паштет с добавлением томатного соуса

из измельченных беспозвоночных, кроме того:

с добавлением томатного соуса

белковая паста "Океан"

из измельченных водорослей, кроме того:

с добавлением томатного соуса

из измельченного китового мяса

Консервы рыборастительные в томатном соусе

в масле

в маринаде

в бульоне, заливках и различных соусах

с гарнирами

для детского питания

Рыбные фарши с растительными добавками и с крупой

Консервы из рыбы, морской капусты беспозвоночных с овощами в томатном соусе

Консервы из мяса дальневосточных ластоногих с растительными добавками, кроме того:

в томатном соусе

Икра и молоки рыб с растительными добавками, кроме того:

молоки рыб в томатном соусе

в маринаде или с добавлением уксусной кислоты

Консервы из печени рыб, кроме того:

для детского питания

с добавлением томатного соуса

печень рыб с растительными добавками

Консервы диетические из рыбы с растительными добавками, кроме того:

в желе

в маринаде

в томатном соусе

из беспозвоночных, кроме того:

в томатном соусе

из водорослей, кроме того:

в томатном соусе

Пресервы из рыбы: разделанной, кроме того:

с кислыми заливками

из соленых дальневосточных лососевых рыб

из балтийского и каспийского лосося, семги, форели

из океанической сельди, курильской скумбрии, сельди-иваси, жирной мойвы, теши атлантической скумбрии

неразделанной и обезглавленной, кроме того:

из мойвы жирной, хамсы, тихоокеанской мелкой (озерной) сельди, тихоокеанской жирной мелкой сельди, атлантической сельди, круглой сельди, сельди-иваси, балтийской и североморской кильки

пасты

паштеты

из беспозвоночных

в маринаде, заливках и различных соусах, кроме того:

с овощными добавками

из водорослей

Примечания:

Знак "+" означает, что данный показатель применяется, знак "-" - не применяется.

1. Показатель "Массовая доля жира" определяют для натуральных консервов из курильской скумбрии.

2. Показатель "Вакуум в банках" применяют для натуральных консервов из тихоокеанских лососей, поставляемых на экспорт.

3. (Исключено, Изм. N 1).

4. Показатель "Активная кислотность" применяют для консервов, вырабатываемых по ОСТ 15-148-77.

5. Показатель "Масса рыбы" применяют для пресервов в банках вместимостью 1300 см и более.

6. Показатель "Буферность" применяют для пресервов из неразделанных балтийской кильки и салаки (определяют при разногласиях в оценке качества).

7. Микробиологические показатели определяют для пресервов с применением пасты "Океан".

3.2, 3.3. (Измененная редакция, Изм. N 1).

3.4. Применяемость специализированных показателей качества приведена в табл.2.

3.5. Допускается по согласованию с Министерством торговли СССР дополнять перечень показателей качества.

Текст документа сверен по:

М.: Издательство стандартов, 1983

Редакция документа с учетом
изменений и дополнений подготовлена

ГОСТ 4.31-82 Система показателей качества продукции. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Номенклатура показателей

Текст ГОСТ 4.31-82 Система показателей качества продукции. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Номенклатура показателей

1. НОМЕНКЛАТУРА ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА КОНСЕРВОВ И ПРЕСЕРВОВ

2. КЛАССИФИКАЦИОННЫЕ ГРУППИРОВКИ КОНСЕРВОВ И ПРЕСЕРВОВ

3. ПРИМЕНЯЕМОСТЬ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА КОНСЕРВОВ И ПРЕСЕРВОВ