ГОСТ Р 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания

Группы показателей

Подгруппы показателей

Показатели

Назначение

Функциональное назначение

Пищевая ценность, включая массовую долю углеводов, в т.ч. сахаров, белка, жира, содержание витаминов, макро- и микроэлементов, энергетическую ценность (калорийность);

биологическая ценность, включая аминокислотный состав белка, жирнокислотный состав жира, усвояемость белка

Возможность использования в питании детей и подростков (1-3 года, 3-7 лет, старше 7 лет), в том числе при организации питания в образовательных учреждениях

Классификационное назначение

Вид используемого сырья, способ кулинарной обработки, характер потребления, термическое состояние

Сохраняемость

Условия и сроки реализации

Сроки годности

Условия хранения и транспортирования

Вид, состояние, герметичность упаковки, способ упаковки

Надежность

Показатель фальсификации

Наличие хлеба, крахмала, белковых добавок, сухожилий, субпродуктов и других компонентов, не предусмотренных рецептурой, а также отсутствие рецептурных компонентов

Несоответствие компонентов блюда (изделия) согласно меню и этикетке (ярлыку), массовой доли начинок (фарша) и основы изделия

Показатели качества

Органолептические показатели

Внешний вид (включая цвет, форму, состояние поверхности), вкус, запах, текстура (консистенция) продукции

Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ, влаги, жира, углеводов (сахара, крахмала), поваренной соли, хлеба, начинок (фарша), панировочных сухарей (панировочной смеси), макро- и микроэлементов, щелочность, кислотность и т.п.

Эстетичность

-

Порядок оформления и подачи блюд и изделий

Внешний вид упаковки, в т.ч. оформление

Безопасность

Химическая безопасность (содержание потенциально опасных химических соединений)

Токсичные элементы

Микотоксины

Охратоксин А

Диоксины

Антибиотики

Пестициды

Агрохимикаты, в т.ч. фумиганты

Нитраты

Гормональные препараты

Добавки пищевые, в т.ч. вкусоароматические добавки, пищевые красители, ароматизаторы, консерванты

Остаточное содержание консервантов, в т.ч. сернистого ангидрида

Радиационная безопасность

Радионуклиды

Безопасность

Биологическая (микробиологическая и паразитарная) безопасность

КМАФАнМ

БГКП (колиформы)

S.aureus

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

L.monocytogenes

Дрожжи

Плесени

E.coli

Proteus

Сульфитредуцирующие клостридии (для продукции, упакованной под вакуумом)

ГМО и ГММ

Термическая безопасность

Температура блюд, напитков при подаче

Температура блюд, напитков, изделий, полуфабрикатов при доставке в доготовочные, раздаточные предприятия, магазины (отделы) кулинарии, на дом, к рабочим местам, в розничную торговую сеть и др.

Температура горячих и охлажденных блюд, напитков, изделий, полуфабрикатов при их фасовке

Ферментная инактивация (достаточность тепловой обработки)

Пищевую ценность определяют для продукции общественного питания всех видов согласно [3] и на основании [4].

Сохраняемость продукции, характеризуемую сроками реализации (сроками годности) и условиями хранения, определяют для продукции общественного питания всех видов согласно [5], [6], при этом изготовитель вправе устанавливать сроки годности продукции общественного питания самостоятельно на основании экспериментальных лабораторных испытаний с обоснованием в установленном порядке [7].

Показатель фальсификации продукции характеризует полноту вложения сырья, соблюдение рецептуры блюд и изделий.

Органолептические показатели определяют в продукции общественного питания всех видов.

Содержание потенциально опасных химических соединений (токсичные элементы - свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, микотоксины, охратоксин A, диоксины, антибиотики, пестициды, нитраты, агрохимикаты, в т.ч. фумиганты, гормональные препараты) и радионуклидов определяют на основании выборочного контроля их содержания в исходном продовольственном сырье, полуфабрикатах, пищевых продуктах, используемых для изготовления продукции общественного питания.

Определение (количественный анализ) пищевых добавок, в т.ч. вкусоароматических добавок, пищевых красителей, консервантов, осуществляют для продукции с добавлением этих компонентов в рецептуру в соответствии с [8]; качественный анализ пищевых добавок в продукции общественного питания с добавлением этих компонентов в рецептуру осуществляют в соответствии с [8].

Остаточное количество сернистого ангидрида определяют в сульфитированном картофеле.

Биологическую безопасность продукции общественного питания определяют согласно [1], [2].

Термическая безопасность характеризует температуру продукции общественного питания при подаче, фасовке, доставке и т.п., а также ферментную инактивацию (достаточность тепловой обработки).

Наименование полуфабрикатов

Массовая доля, %

Общая (титру-
емая) кислот-
ность

Дополнительные показатели

влаги или сухих ве-
ществ

жи-
ра

са-
ха-
ра

хлорида натрия (пова-
ренной соли)

Полуфабрикаты из сырого картофеля

-

-

-

-

-

Содержание сернистого ангидрида

Полуфабрикаты из творога (тесто для сырников, вареников, вареники, блинчики)

+

+

+

+

+

-

Полуфабрикаты из рыбы натуральные (филе)

+

+

-

+

-

Свежесть, массовая доля общего фосфора

Фарш рыбный

+

-

-

+

-

Свежесть, массовая доля крахмала, общего фосфора

Полуфабрикаты из рыбного фарша (котлеты, биточки, фрикадельки рыбные и т.п.)

+

+

-

+

-

Массовая доля хлеба, крахмала, общего фосфора

Полуфабрикаты мясные бескостные и мясокостные кусковые

-

+

-

-

-

Свежесть, температура в толще полуфабриката, массовая доля общего фосфора

Полуфабрикаты мясные рубленые:

- формованные, в т.ч. панированные;

- в тестовой оболочке, фаршированные (голубцы, кабачки, помидоры),

- мясосодержащие;

- фарш

+

+

-

+

-

Массовая доля белка, жира, общего фосфора, крахмала, хлеба (кроме натуральных рубленых изделий без панировки), мясной начинки или мясной оболочки, панировочных сухарей (панировочной смеси), тестовой оболочки, кляра, льезона, температура в толще полуфабриката

Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные

-

+

-

+

-

Свежесть, температура, массовая доля общего фосфора

Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые

-

+

-

+

+

Массовая доля белка, крахмала, хлеба, общего фосфора, кальция (при использовании мяса механической обвалки), панировки, мясной начинки или мясного покрытия в фаршированных полуфабрикатах

Полуфабрикаты из муки (пирожки, пироги, тесто дрожжевое, слоеное, песочное)

+

-

-

-

+

Щелочность в песочном тесте

Пищевые бульоны-полуфабрикаты

+

+

-

+

-

Активная кислотность

Соусы-полуфабрикаты, в т.ч. концентрированные

+

+

-

-

+

-

Массовую долю хлорида натрия (поваренной соли) определяют в полуфабрикатах, в которых по рецептуре предусмотрена поваренная соль.

Общую кислотность определяют в рубленых полуфабрикатах из мяса птицы, в которых по рецептуре предусмотрен хлеб.

Примечание - Знак "+" означает нормируемые показатели; знак "-" означает ненормируемые показатели

Виды продукции общественного питания

Массовая доля, %

Общая (титру-
емая) кислот-
ность

Дополнительные показатели

влаги или сухих ве-
ществ

жи-
ра

са-
ха-
ра

хлорида натрия (пова-
ренной соли)

Блюда и кулинарные изделия

- из картофеля и овощей

+

+

-

+

-

Массовая доля фарша в голубцах

- из круп

+

+

+

+

-

Массовая доля молока согласно рецептуре

- из творога

+

+

+

+

+

Массовая доля яиц, муки согласно рецептуре

- из яиц

+

+

+

-

+

-

- из мяса, птицы, рыбы (из кусковых полуфабрикатов)

-

+

-

+

-

Ферментная инактивация (проба на пероксидазу, фосфатазу);

массовая доля панировки

- из котлетной массы мяса, птицы, рыбы

-

-

-

+

-

Ферментная инактивация (проба на пероксидазу, фосфатазу);

массовая доля хлеба, крахмала

- из рубленого мяса, мяса птицы, рыбы

+

+

-

+

-

Качественное определение наполнителя;

ферментная инактивация (проба на пероксидазу, фосфатазу)

Кулинарные изделия, закуски, блюда азиатской кухни, в т.ч. суши, содержащие рыбу, нерыбные объекты промысла и водоросли в сыром виде или соленую, копченую, вяленую и т.п. рыбу

+

+

-

+

-

Массовая доля консерванта при использовании в рецептуре;

массовая доля начинки или покрытия

Салаты, закуски (горячие и холодные)

+

+

-

-

-

Массовая доля консерванта при использовании в рецептуре

Супы

+

+

-

-

-

Массовая доля гарнира в прозрачных супах

Сладкие супы

+

+

+

-

-

Массовая доля плотной части супа

Пирожки, пироги, чебуреки, беляши, кулебяки

+

+

-

+

+

Массовая доля начинки

Пицца-полуфабрикат замороженная

+

+

-

+

+

Массовая доля начинки или наполнителя

Пицца готовая

+

+

-

-

+

Массовая доля начинки или наполнителя

Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые

+

+

-

-

-

Массовая доля начинки или наполнителя

Сладкие блюда, десерты

+

+

+

-

-

-

Муссы, самбуки на манной крупе

+

+

+

-

-

Массовая доля манной крупы

Коктейли и смешанные напитки

+

-

+

-

+

Массовая доля этилового спирта

Мягкое мороженое и щербеты (сорбеты)

+

+

+

-

-

-

Мучные кондитерские изделия (торты, пирожные, пироги с кремом, кексы, рулеты, коврижки, печенье, восточные сладости, пряники)

+

+

+

-

-

Щелочность для изделий с добавлением химических разрыхлителей;

массовая доля сахара на водную фазу крема

Булочные изделия

+

+

+

-

+

-

Результаты физико-химических испытаний характеризуют соблюдение рецептурного соотношения компонентов (полноту вложения сырья).

Для контроля качества кулинарной продукции, жаренной во фритюре, определяют качество фритюрного жира.

Физико-химические показатели в тортах и пирожных определяют раздельно в выпеченных и отделочных полуфабрикатах, за исключением массовой доли сухих веществ.

Щелочность определяют в песочном полуфабрикате, кексах и других изделиях с химическими разрыхлителями.

Примечание - Знак "+" означает нормируемые показатели; знак "-" означает ненормируемые показатели.

[1]

СанПиН 2.3.2.1078-01

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов с изменениями и дополнениями

[2]

Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), принятые решением Комиссии Таможенного союза от 28 мая 2010 г. N 299 "О применении санитарных мер в Таможенном союзе"

________________

В рамках Таможенного союза.

[3]

Правила оказания услуг общественного питания, утверждены Постановлением Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 г. N 1036, с изменениями и дополнениями

[4]

Таблицы химического состава пищевых продуктов, официально изданные на территории Российской Федерации

[5]

СП 2.3.6.1079-01

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья с изменениями и дополнениями N 1-4

[6]

СанПиН 2.3.2.1324-03

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

[7]

МУК 4.2.1847-04

Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, утверждены Главным государственным санитарным врачом РФ 6 марта 2004 г.

[8]

СанПиН 2.3.2.1293-03

Гигиенические требования по применению пищевых добавок

УДК 641.5:006.354

ОКС 03.080.30

Ключевые слова: номенклатура продукции общественного питания, классификация показателей качества продукции общественного питания, выбор номенклатуры, нормируемые показатели